Stroj na extrudování potravin

Stroje na extrudování potravin mají velmi dlouhou historii, přičemž extrudéry na maso se používaly k výrobě klobás již v 70. letech 19. století. Od té doby si technologie vytlačování potravin našla cestu do každodenních kuchyňských spotřebičů, jako jsou mlýnky na bylinky a kávu, mlýnky na maso a stroje na těstoviny. Tato zařízení umožňují konzistentní kvalitu, jednotnost a efektivní výstup při hromadné výrobě jedlých produktů. Suroviny lze zpracovat na vařené nebo za studena tvarované spotřební výrobky v různých velikostech, barvách, tvarech a texturách. Potraviny s vysokým obsahem škrobu lze dobře extrudovat, jako jsou těstoviny, chléb, cereálie, svačiny a bonbóny. Potravinářské extrudéry využívají teplo generované třením procesu, stejně jako jakékoli další teplo při vaření, k rovnoměrnému promíchání ingrediencí před průchodem materiálu formou k vytvoření konečného produktu.

Na povrchu jsou principy fungování vytlačování potravin u všech typů podobné. Nejprve jsou suroviny přiváděny do sudu extrudéru a šnek (šneky) do něj potom dopravují potraviny. Dále v sudu jsou menší letky, které omezí objem a zvýší odolnost proti pohybu jídla. V důsledku toho se hlaveň naplní a prostory mezi lopatkami šroubu se stlačí. Jak se šnek pohybuje dále podél hlavně, hněte materiál do polotuhé, měkčené hmoty. Proces vytlačování za tepla zahrnuje ohřev nad 100 °C. V tomto případě třecí teplo a další proces dodatečného zahřívání způsobují, že teplota rychle stoupá. Menší letová část hlavně zvyšuje tlak a střih. Nakonec je celý obsah protlačen jedním nebo více omezenými otvory (formami) na výstupním konci sudu. Když potravina vystupuje pod tlakem z raznice, expanduje do konečného tvaru a poté rychle ochlazuje odpařováním vlhkosti ve formě páry. Zde lze vytvářet různé tvary, tyčinky, koule, koblihy, trubičky, proužky nebo skořápky.

Hlavní použití studených extruderů je ve výrobě těstovin, ačkoli podobné stroje se používají k formování těsta na sušenky do různých tvarů. Extrudér těstovin se používá k výrobě mnoha různých druhů těstovin pomocí těsta vyrobeného z mouky z tvrdé pšenice (neboli „krupice“) a vajec (volitelně). Barevné těstoviny mohou být také vyrobeny přidáním rajčatového protlaku nebo špenátové pasty atd. K dispozici jsou různé velikosti zařízení, od malých ručních strojů, které se používají v mikrovýrobě a ve stravovacích provozovnách, až po větší elektrické stroje. Zařízení má míchací komoru, vytlačovací válec a matrici pro požadovaný tvar těstovin. Diskutuje se o nejlepším materiálu pro raznice, přičemž někteří výrobci zařízení používají nerezovou ocel nebo plast a jiní preferují bronzové raznice, o kterých tvrdí, že propůjčují těstovinám drsný povrch, který drží omáčku lépe než těstoviny vyrobené jinými metodami. Tvary se řežou na vhodnou délku, když vycházejí z matrice, s výjimkou rigatoni, které se vytlačuje v dlouhých délkách a poté se řeže na správnou velikost (rovné pro rigatoni nebo šikmé pro penne rigati). Těstoviny jsou uvařeny okamžitě v provozovnách stravovacích služeb nebo sušeny zpracovateli pro maloobchodní prodej. Lze jej také zmrazit až na šest měsíců.

Extrudéry mohou být jednošnekové nebo dvoušnekové stroje. Dvoušnekové stroje mají přibližně dvojnásobné investiční náklady a náklady na údržbu než jednošnekové stroje a je nepravděpodobné, že by byly cenově dostupné pro většinu malých zpracovatelů ve srovnání s jednošnekovými extrudéry. Dva faktory, které řídí typ a kvalitu potravin, které se vyrábějí vytlačováním za tepla, jsou provozní podmínky v bubnu extrudéru a směs použitých přísad.